油锅瞬间就炸了起来，劈啪作响，疯狂翻滚飞溅的油甚至顶着锅盖晃来晃去。

柳玉书脸色一变，下意识后退了两步，远离油锅。

庞亦津护着她，笑道：“别担心，盖上盖了，不会被溅到的，这方面我们都很有经验了。”

柳玉书点点头，她只是被吓了一跳，很快就缓过来，又好奇地问：“不过，盖上锅盖固然安全了，你们又该怎么判断锅里头的鸭子炸的怎么样了呢？”

“看锅盖，听声音。”庞亦津解释道：“锅盖跳动，其实不是被飞溅的油星打的，而是被翻滚的油顶的，因为油温高，鸭子温度低，这么大只鸭子下去，接触到鸭子的油温度骤降，油的温度不均，就会剧烈翻滚起来。”

“等锅盖不晃了，就说明油锅里的温度趋于稳定了，但噼里啪啦的炸油声还在，这是鸭子里的水分被逼出来，在高油温中瞬间气化所形成的，声音响就代表水分多，水分多就意味着鸭子的温度其实还在可控范围内，没有炸糊炸焦的风险。”

“但等声音小了，那就要注意了，这说明鸭子和油接触面的水分已经被逼的差不多了，接下来温度就会急剧上升，有炸糊的风险，这会儿就要小心地掀开锅盖看看，是关火出锅还是翻个面继续炸。”

“不过这锅大，油也多，可以完整浸没鸭子，所以应该没必要翻身，声音小了就可以直接出锅了。”

柳玉书轻轻点头，表示自己知道了。

齐禹左右看看，想找个耳机戴上。

妈的，庞亦津好烦啊。

偏偏这时，庞亦津又一拍额头：“哦对了，还有一点刚刚忘了跟你说，就是炸这些带着相对完整的皮的菜，像做虎皮鸡爪、炸皮蹄花或者整只鸡，整只鸭，整只鸽子这种，一定要注意把表皮的水分用厨房纸吸干。”

柳玉书配合的问：“为什么呢？”

“因为有水附着在皮表面，会导致外皮受热不均，炸的时候皮就容易裂开。像我们要做烤鸭，如果鸭皮裂开，那就锁不住鸭子内部的水分了，烤出来就会很干。”

“哇，这样啊，原来还有这么多讲究，你们好厉害啊。”

柳玉书眼带笑意，略显夸张的夸赞着。

庞亦津很是受用的挺起了胸膛。

齐禹则起了一身鸡皮疙瘩。

你夸归夸，夹起声音干什么啊！