齐禹点头照做，并记下了几次转火候时的关键温度。

很快，温度计到了92度，齐禹谢超轩指点下调整火候，然后猫下腰盯着火苗看了半天。

谢超轩笑了：“盯着火的大小毫无意义，你得根据锅的大小薄厚乃至材质，汤的多少去调节火力，你还不如盯着温度计，记住它温度变化的速度。”

一言惊醒梦中人，齐禹赶紧站起来盯着温度计看。

汤温涨的很慢，差不多两三分钟才能上涨一度。

而且随着汤温越来越高，散热越来越慢，涨的速度还会变慢。

想到这里，齐禹扭头问谢超轩：“老师，等会还要继续调整火力吗？”

“不用，到了这一步，关键就是扫汤了，火力不必在管。”

齐禹点头表示明白，取出温度计放到一旁。

此时汤里已经浮起了大量的细沫，齐禹不等谢超轩提醒，便拿起小勺开始仔细的撇沫。

这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多，但难度要高不少，因为有大量呈絮状的鸡茸浮在汤面上，撇沫的时候不能把鸡茸给搅散了。

所以齐禹只有用勺背轻轻将鸡茸赶到一旁，腾出右边一小片区域，然后在那片区域顺着一个方向一勺勺的撇沫。

有沫粘附在鸡茸上的，则打一勺汤慢慢冲下去，将沫冲散，冲出来再撇。

撇着撇着，汤再次沸腾了。

谢超轩适时开口：“不能让汤沸腾，否则会将鸡茸冲散，把杂质再冲出来，功亏一篑。”

齐禹：“那现在是关火吗？”

“不用，倒一勺清水进去就成。”谢超轩笑道：“加了水，温度自然下来，这就叫扬汤止沸。一勺水的量也不多，又不会导致汤温降的太低。”