“看口味，辣椒的风味有一半在辣椒籽里，”夏鱼说，“辣椒油，辣椒面，干辣椒这几种做法都是前人摸索出来的。辣椒籽氨基酸含量高达18%，而且有十六种氨基酸，钾铁钙镁的含量也不低，要不辣椒这个东西，又可以做菜，又可以当香料呢？做干货香料纯粹就是前人的经验之谈，现代才发现这是常规辣椒的最优解，把辣椒皮的水分晒干，剩下可就是辣椒的精华了。”

“我感觉要学的太多了。”

“我也学着呢嘛，”夏鱼笑道，“我这也是从牟大厨那里学来的哈哈。她最拿手各种辣椒炒辣椒，有的辣椒皮厚籽少，有的辣椒籽多皮小，真从这个角度去看，辣椒炒辣椒还真不能算什么黑暗料理呢。”

他顿了顿又说，“反正呢，现代烹饪嘛，承上启下，不用完全拘泥于古法，也要考虑古法中的科学原理，承上启下喽，手法要会，什么食材用什么手法去对付，营养如何匹配也要知道。”

做完这些之后，夏鱼递了一个小瓷碗给小虎，“你来调芡汁吧，小半碗。”

“好。”

小虎那边做事情，夏鱼就把平底锅架在了炉火上。

粤式小炒有个手法是先煎后炒。

平底锅有一大好处，那就是食材接触铁板的面积大，雨露均沾，

再一个，少油，锅气都是控水出来的，食材往往做得很鲜亮，也许从港岛这个东西方文化结合的门户吸收了很多西餐的技法，大厨拿着平底锅做菜的时候也很少动铲，就显得干净优雅，别有一番观赏性。

平底锅煎炒要有锅气，否则菜太干，易焦。

锅气，就是水和油的混合白雾。

锅一热，夏鱼就往锅里撒了一点点水。

滚烫的锅面上，那薄水完全是分块在沸腾。

葱白下去一见水，立刻就是一股白雾蒸腾而起，中间微补一点点水，锅气又冲了一次，葱香立刻就出来了。

他拿着锅柄慢速地高抬了一下锅，又快速收回，一来一回的速度变化，一锅葱白就悬在半空中翻了一面，又整整齐齐平缓降落回锅中。

夏鱼又煎了几秒钟，就把葱白起锅放到了一边。

这时锅子还是干干净净的。

加入牛肉方块的时候，他的动作还是那么精确沉稳而且优雅。