很多人也不理解这个名字的含义，其实“笃”是一种烹饪手法，就是小火慢炖的意思，“腌笃鲜”的本意，就是腌肉笃鲜笋。

鲜笋里面，一等雷，二等斑，水竹算老三。

冬笋上炕，春笋进坛。

春夏之交的小型竹子发出来笋最好吃，这里边第一等的事雷竹笋，其次是斑竹笋，再其次水竹笋，这三种味道又是小笋里最好的。

另外一个大类就是毛竹发出来的冬笋和春笋。

冬笋是毛竹提前发的笋，这种笋其实成不了竹子，不即使挖出来它自己都会烂在土里边。

挖出来的冬笋鲜甜细嫩，吃不完的一半做成笋干，在气候潮湿不见阳光的蜀中，一般都得制作出炕房进行烘烤精制，因此叫冬笋上炕。

春笋就不一样了，出土之后生长迅猛，一天就能长出一米多，因此需要及时砍伐，东西多了处理方法就粗糙，直接拿盐腌制一下压进坛子里边做腌笋，这就叫“春笋进坛”。

现在已经是农历的八月，这个季节的笋主要是苦竹笋，方竹笋，慈竹笋，统称为“八月笋”。

其中慈竹笋产量最大，头味微苦，微苦之后就是清甜。

要是不想要那个微苦的头味，可以用水汆烫一下再入菜。

不过夹川河习水一带的人都特别